甜面酱怎么做的(甜面酱怎么做)

2023-07-08 12:14:16 来源:互联网
导读 大家好,小福来为大家解答以上的问题。甜面酱怎么做的,甜面酱怎么做这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!1、甜面酱以面粉(一般用标...

大家好,小福来为大家解答以上的问题。甜面酱怎么做的,甜面酱怎么做这个很多人还不知道,现在让我们一起来看看吧!

1、甜面酱以面粉(一般用标准粉)、食盐和水为原料。

2、 制作方法 1.旧法生产 (1)原料处理:以面粉100份,约加清水40份,充分揉匀,再在杠杆下压揉至取样检查无生粉夹心为度;切成长约30厘米,宽10~15厘米的块状,分层上甑蒸熟。


(相关资料图)

3、 (2)制曲:机糕蒸熟后,立即摊开排降表面水分,冷却后按原料总重的0.3%接种米曲霉种曲,将面糕就地立堆于草席上,与地面约成10~15°角,表面加覆草垫保温。

4、48小时后,品温升至40℃上下,即应进行翻堆,翻堆后品温再次上升,最高可达50℃,根据温度高低,决定翻堆次数。

5、一般每日翻1~2次,连续3天,翻堆时必须将原米直立的面糕逐一倒转,并渐渐堆高。

6、5~6天后改大堆垛,垛顶留30厘米直径的孔,以排除水分。

7、再堆置5~6天,至垛顶不再有水雾冒出,即将面糕移至烈日下晒干。

8、正常的面糕曲断面应呈白色松散的粉状,质地轻而松脆,清香,口尝有甜味。

9、晒干后,打碎成直径2~3厘米的小块。

10、 (3)发酵:面糕块按重量添加1倍的16°Bé盐水(盐水调制时可添加部分米酒,但最终盐水浓度不应低于16Bé),拌匀后下缸,置日光下曝晒。

11、次日翻一次,3天后再翻一次,以后每日至少翻2~4次,夏季约5个月成熟,康细出售。

12、 产品色泽金黄,口味甜腻,醇香鲜美,下锅不糊。

13、 原料消耗:每100公斤面粉产甜面酱150~170公斤。

14、 2.普通甜面酱生产 (1)酵母面团准备:将原料面粉总量的5%加水调匀,同时加入事先准备好的成包酵母液2%左右,保温30℃,任其起发,备用。

15、 (2)蒸料:面粉加水(冬用温水),同时加入酵母面团,揉匀,放置约1小时,切块上甑蒸熟,也可将面粉加水后直接蒸熟。

16、 (3)制曲:面糕蒸熟后,外观膨松,冷却打碎,接种米曲霉种曲,入曲室如常法制曲,约96小时,出老曲。

17、 (4)制醅发酵:成曲在容器中堆积后加16~17°Bé盐水浸泡,发酵温度控制50~55℃。

18、管理与酱油生产相似。

19、 (5)磨细:将发酵成熟的酱醅在钢磨中磨细(或再过筛),并以蒸汽加热灭菌,即为成品。

20、必要时对干稀进行调节。

21、 3.加酶发酵制面酱 酶法生产甜面酱,改变了制酱工艺的传统习惯,简化了生产工序,改善了产品卫生,产品甜味突出,出品率高。

22、 制作方法 (1)酶液的萃取:按原料总重量的13%称取麸曲(其中3.040麸曲10%,3.324麸曲3%),放入有假底的容器中,加入40℃的温水浸渍1.5~2小时放出。

23、如此套淋2~3次,测定酶活力,一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上时,即可应用。

24、 (2)蒸面糕:面粉加入拌和机中,定量按30%加水,充分拌匀,不使成团,和匀后常压分层蒸料;加料完毕后,待穿气时开始计时,数分钟即可蒸熟;稍冷后用机械打碎,使颗粒均匀,在正常情况下,熟料水分为35%上下。

25、 (3)保温发酵:面糕蒸熟后,冷却至60℃左右,下缸,按原料配比(面粉100公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液,食盐16~17公斤,水66~67公斤)拌匀后压实。

26、此时品温约为45℃,24小时后,容器边缘部分已开始液化,有液体渗出。

27、面糕开始软化即可进行翻酱,以后每天翻二次,保持品温45~50℃。

28、第七天起升至55~60℃,第八天根据色泽深浅可调高至60~65℃,出酱前可升至70℃,立即出酱。

29、在下缸第四天,可磨酱一次,使小块面糕磨细后,更有利于酶解。

30、 酶法甜面酱的出品率,以原料面粉计,每100公斤面粉约可生产面酱210公斤,比普通甜面酱约增产30%以上,但风味稍差。

31、做甜面酱用的是,纯面粉制成,一般是首先将面粉加水揉成团,然而捏成一个个如酒盅口大小的扁平面饼,大锅煮开盐开水,将面饼烫熟。

32、捞出后闷酱黄,和普通做酱就无二致了,一般都是在伏天做酱的时候,同时辟出一小块空间,顺带进行的。

33、发酵完成后,同样用盐开水下到缸中,加纱罩曝晒,只是用水份量少些,因为甜面酱是用来直接吃的。

34、最有意思的是,在这个过程中从未放过一点糖,但是越晒,这酱就越来越甜。

35、最后成品,外观是黑红色很均匀的糊状,在酱香中透着甜美。

36、甜面酱自己在家做,成本也就几毛钱甜面酱做法。

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